如何确保牛肉的新鲜度和口感？

牛肉的新鲜度和口感是影响牛肉质量的重要因素。以下是确保牛肉新鲜度和口感的一些方法：

1. 保存方法

牛肉的保存方法对其新鲜度和口感有很大影响。以下是一些保存牛肉的建议：

- 冷冻保存：新鲜牛肉应在购买后的两天内使用完毕。如果无法立即使用，应将其冷冻保存。在冷冻牛肉时，应确保冰箱设置在正确的温度，通常是0°华氏度（约摄氏-18°），以避免冰晶形成破坏肉的味道和质地。大块的牛肉在冷冻时应该分成合适的小块，这样便于取用。

- 腌制保存：生牛肉买回来后，可以立即用盐腌起来，不能用水洗。一般10斤牛肉用5-6两盐，均匀地和肉揉在一起，冬天腌上3-4天，再起晾晒半天，再卤制成卤牛肉或五香酱牛肉，晾干备用，可以保存一周，再放入冰箱冷冻保存。

- 冷藏保存：新鲜牛肉也可以通过冷藏来保存。如果一次买了大量的生牛肉，可以先将其熟制后冻藏，这样可以确保3-6个月左右不变质（温度在-8度以下）。如果是原封（直接从厂家拿到，或有类似保证）则可以生冻处理，这样可以保存6-12个月。

2. 新鲜度检测

除了保存方法，还有一些方法可以用来检测牛肉的新鲜度：

- 感官评价：牛肉的腐败速度很快因为微生物可以轻松的繁殖。因此，对肉品质和类型的常规试验方法的应用受到诸多因素的限制，如更长的时间来准备样品和测试。

- 化学检测：有许多化学方法可以用来检测肉品的质量，例如挥发性盐基氮（TVBN）、pH、Triphenyltetrazoliumchloride（TTC）和测试纸。气味测量是肉质量评价的化学方法之一。电子鼻技术是专门用于被长时间存放的食品快速的气体测量方法，可以有效地检测牛肉的新鲜度。

3. 烹饪方法

烹饪方法也对牛肉的口感有很大影响。以下是一些烹饪牛肉的建议：

- 炖煮：炖牛肉时，肉汤调好后，再放适量盐。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。

- 腌渍：腌渍是原料烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、碱、姜、葱等腌渍。料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性；或加碱（如:碱面、小苏打等）改变pH值，增加蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，提高嫩度。

- 烹饪温度：当牛肉的中心温度在71-77℃时，达到最佳烹调温度，此时牛肉口感是最好的。

通过上述方法，我们可以有效地确保牛肉的新鲜度和口感。