如何选择新鲜土豆制作薯片和薯条？

制作薯片和薯条所用的土豆需要符合一定的标准。首先，适合炸薯条的马铃薯需要个头为长形或圆形，表面光滑，芽眼浅。其次，马铃薯肉白色、奶黄色或黄色，干物质含量要高，一般在21-25%含量以上，低还原糖含量要小于0.3-3.5%。国外主要以大西洋、斯诺顿和切普顿为主，国内主要以夏波蒂、布尔斑克、大西洋品种为原料薯。

土豆的选择

在选择土豆时，可以选择适合加工成油炸薯条的品种，如夏波蒂、布尔斑克等。这些品种的土豆肉质白色、奶黄色或黄色，干物质含量较高，还原糖含量较低，适合制作薯条。此外，土豆的新鲜程度也非常重要，新鲜的土豆制作出来的薯条才会更加美味。

制作方法

制作薯条的具体步骤包括：首先，将土豆洗净去皮，切成条状，然后放入水中浸泡，清洗2次，沥干水分备用；其次，烧一锅热水，将土豆条放入沸水中煮2—3分钟，捞出沥干水分晾凉；再次，将晾凉的土豆条放入冰箱中冷冻；最后，将冰箱内冷冻的土豆条拿出，在锅中放入适量油，加热至6成热时放入冻好的土豆条，炸至金黄色即可捞出沥干油分。

在炸制薯条时，有一些小技巧可以使薯条更加香脆。例如，使用老土豆，因为嫩土豆的水分比较多，炸出来的薯条不够脆香。此外，土豆不可以焯水后就炸，必须将焯水的土豆冰冻5小时，然后再放入到油锅中炸。这样可以使得土豆中的水分快速流失，从而使薯条吃起来更脆更香。

薯片的制作

制作薯片的方法与薯条类似，也需要选择新鲜的土豆。首先，将土豆洗净去皮，切成薄片；然后，将土豆片放入沸水中煮半分钟之后捞出来把水控干净，再在外面裹上一层淀粉；最后，放入油锅里面，炸至金黄后，捞出最后再复炸一遍就可以了。

在炸制薯片时，也可以采用类似的方法，先将土豆煮熟，然后冰冻一段时间，最后再进行油炸。这样可以使得土豆片更加酥脆。

总的来说，选择新鲜的土豆，并采用适当的制作方法和技巧，就可以制作出美味的薯片和薯条。