水产品真假鉴别要点

一、引言

水产品是人们日常生活中不可或缺的一部分，然而随着市场需求的增长，一些不法商家为了追求利润，会采用一些不正当手段，如以低价值水产品冒充高价值水产品、错误标签原产地、错误标记成分及成分比例等，这些行为不仅侵犯了消费者的权益，还给食品安全带来了隐患。因此，掌握水产品真假鉴别的要点至关重要。

二、感官鉴别

感官鉴别是通过观察水产品的形态、色泽、气味等指标来进行质量评估的一种方法。对于水产品而言，首先要观察其鲜活程度，其次看外观形体的完整性，最后观察其体表卫生洁净程度。对于水产制品，感官鉴别主要关注外观、色泽、气味和滋味。在进行感官鉴别时，应综合各项指标进行评价。

三、鲜鱼质量鉴别

1. 眼球鉴别：新鲜鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮；次鲜鱼的眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊；腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

2. 鱼鳃鉴别：新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；腐败鱼的鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

3. 体表鉴别：新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。

4. 肌肉鉴别：新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

5. 腹部外观鉴别：新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷；腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，***突出或破裂。

四、冻鱼质量鉴别

冻鱼的鉴别主要包括以下几个方面：

1. 体表：质量好的冻鱼色泽光亮，体表清洁，***紧缩；质量差的冻鱼体表暗无光泽，***凸出。

2. 鱼眼：质量好的冻鱼眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物；质量差的冻鱼眼球凹陷，角膜混浊。

3. 组织：质量好的冻鱼体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。

五、咸鱼质量鉴别

1. 色泽鉴别：良质咸鱼色泽新鲜，具有光泽；次质咸鱼色泽不鲜明或暗淡；劣质咸鱼体表发黄或变红。

2. 体表鉴别：良质咸鱼体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物；劣质咸鱼体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

3. 肌肉鉴别：良质咸鱼肉质致密结实，有弹性；次质咸鱼肉质稍软，弹性差；劣质咸鱼肉质疏松易散。

4. 气味鉴别：良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中；次质咸鱼可有轻度腥臭味；劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。

六、干鱼质量鉴别

1. 色泽鉴别：良质干鱼外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡黄色；次质干鱼外表光泽度差，色泽稍暗；劣质干鱼体表暗淡无光泽，发红或呈灰白、黄褐、浑黄色。

2. 气味鉴别：良质干鱼具有干鱼的正常风味；次质干鱼可有轻微的异味；劣质干鱼有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

3. 组织状态鉴别：良质干鱼鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象；劣质干鱼肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

七、黄鱼质量鉴别

1. 体表：新鲜质好的黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落；新鲜质次的黄鱼体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。

2. 鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红；新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。

3. 鱼眼：新鲜质好的黄鱼眼球饱满凸出，角膜透明；新鲜质次的黄鱼眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。

4. 肌肉：新鲜质好的黄鱼肉质坚实，富有弹性；新鲜质次的黄鱼肌肉松弛，弹性差。如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

5. 粘液腔：新鲜质好的黄鱼粘液腔呈鲜红色；新鲜质次的黄鱼粘液腔呈淡红色。

八、带鱼质量鉴别

1. 体表：质量好的带鱼体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象；质量差的带鱼体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。

2. 鱼眼：质量好的带鱼眼球饱满，角膜透明；质量差的带鱼眼球稍陷缩，角膜稍混浊。

3. 肌肉：质量好的带鱼肌肉厚实