新鲜鱼类和冷冻鱼类有何区别？

口感上的区别

新鲜鱼类和冷冻鱼类的最大区别在于口感。新鲜鱼类的肉质紧实细嫩，而冷冻鱼类的肉质相对较柴。新鲜鱼类适合清蒸，而冷冻鱼类则更适合红烧。这是因为冷冻过程中，鱼体内的水分会冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，嫩度降低。

营养上的区别

在营养方面，新鲜鱼类和冷冻鱼类之间的差异相对较小。冷冻鱼的营养并没有完全流失，而是被很好地保留下来。在冷冻过程中，微生物的生长被抑制了，鱼本身的状态也几乎被定格，所以不会出现营养流失过多的情况。然而，冷冻鱼在保存良好的情况下，半年后也会依然具有很好的营养价值。尽管如此，冷冻鱼在冷冻形成冰晶过程中，鱼肉中部分结合的水分会被夺走，而经过解冻后，这些水分无法被吸收回到鱼肉中，所以，鱼肉中的一小部分可溶性营养成分如蛋白质、盐类、维生素，也会随之流失。但是，这种损失并不会影响到鱼类的核心营养价值。

价格上的区别

从价格上看，新鲜鱼类通常比冷冻鱼类更昂贵。这是因为新鲜鱼类需要立即销售，而冷冻鱼类可以长时间保存，降低了运输和储存的成本。

食品安全上的区别

在食品安全方面，新鲜鱼类和冷冻鱼类也有所不同。新鲜鱼类在暂养过程中，可能会受到局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，导致品质下降。而冷冻鱼在低温环境中保存，可以有效杀灭细菌和寄生虫，降低了食物中毒的风险。此外，冷冻鱼比冰鲜鱼遭到药物污染的可能性更低一些，因为冰鲜鱼的保存期比较短，不少不良商家会用大量甲醛、氯霉素、孔雀石绿等药物对这些冰鲜产品进行保鲜，延长它们的保质期。

选择建议

综上所述，新鲜鱼类和冷冻鱼类各有优缺点。选择哪种鱼类主要取决于个人口味、营养需求和预算。如果您追求最佳的口感和营养，那么新鲜鱼类是最佳选择。但是，如果您无法及时购买到新鲜鱼类，或者预算有限，那么冷冻鱼类也是一个不错的选择。只要妥善保存和烹饪，冷冻鱼类也能提供丰富的营养和美味的味道。