烘焙膨化食品的技巧与方法

一、引言

烘焙膨化食品是一种新型的休闲食品，它以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的、具有一定膨化度的食品。这些食品具有组织酥脆、香味逼真、风格各异的特点，深受消费者喜爱。本文将分多个层次来阐述烘焙膨化食品的技巧与方法。

二、烘焙膨化食品的分类

烘焙膨化食品可以根据不同的标准进行分类。按照膨化加工的工艺条件，可以分为油炸膨化食品、微波膨化食品、挤压膨化食品和焙烤膨化食品等。按照原料，可以分为淀粉类膨化食品、蛋白质类膨化食品和混合原料膨化食品等。按照生产的食品性状，可以分为小吃及休闲食品类和快餐汤料类等。按照产品的风味和形状，也可以分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等多种风味和条形、圆形、饼形、环形、不规则形等多种形状。

三、烘焙膨化食品的制作技巧

1. 微生物发酵法

烘焙膨化食品的原料可以通过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方式使原辅物料的体积发生变化，由硬变松，由小变大，达到各种焙烤食品各自不同的要求。其中，微生物发酵法是利用酵母的发酵作用产生气体，使面团膨松。如在面包制作时面团必须先发酵，有的饼干也需发酵。利用乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌暨酵母菌发酵的微生物面团，发酵面团。

2. 化学膨松法

化学膨松法是利用化学膨松物质，如小苏打、泡打粉、碳酸氢铵调和到面团中，在烘焙中这些物质受热分解，放出气体，使制品形成多孔状的膨松体。但制品风味不及酵母发酵质量，不过在面团中糖分多、含油量高时，由于脂肪能在酵母细胞外形成油膜，使之与外界水分和其他物质隔绝，从而酵母受重糖、重油的影响而不能繁殖，不能起到发酵作用，这样就必须采用化学膨松剂来使面团疏松。

3. 物理膨松法

物理膨松法是通过机械手段使面团膨松。有些糕点是采用面团包裹油脂，经过机械延压，从而使制品结构形成许多层次而达到膨松。由于面团吸水之后形成面筋，制成的面团具有弹性和延伸性，将这种面团折叠起来就会互相粘连，分不出层次。如果将面团包油脂，经多次延压、折叠、再延压，制作成酥层面团，再经烘焙成熟后，其产品由于各层次中水分在烘焙中气化，使层次中有一定空隙，又因有油层而不粘连，产品结构层次清楚、口感膨松。

4. 混合法

混合法是微生物、化学蓬松、物理法混合共用的工艺，让面团达到酥松蓬松的手段方法。在实际生产中，可以根据不同的产品需求和原料特点，灵活运用这四种方法，以达到理想的烘焙膨化效果。

四、烘焙膨化食品的发展

烘焙膨化食品在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。随着科技的进步和消费者需求的变化，烘焙膨化食品也在不断创新和发展。近年来，新型膨化技术如微波膨化、焙烤膨化等得到了广泛应用，为烘焙膨化食品产业注入了新的活力。同时，消费者对健康、营养的需求也推动着烘焙膨化食品向更加绿色、安全的方向发展。

总之，烘焙膨化食品以其独特的口感和丰富的风味深受消费者喜爱。在未来的发展中，企业应不断加大技术创新力度，提高产品质量，满足消费者多元化的需求，推动烘焙膨化食品产业持续健康发展。